Практическое руководство по использованию субпродуктов
После забоя свиньи или разделки трофейного кабана любой рачительный хозяин сталкивается с вопросом: что делать с остатками туши? Многие, избалованные цивилизацией, отправляют в утиль субпродукты, кости и обрезь, оставляя себе лишь вырезку да окорок. И напрасно! Настоящий охотник и деревенский житель знает: в деле — всё, кроме визга. Из так называемых «отходов» можно приготовить блюда, которые заставят облизать пальцы даже городского гурмана.
Субпродукты: от головы до хвоста
Внутренние органы и части туши, остающиеся после разделки, кулинары делят на две категории . Но для нас важно другое: почти всё это съедобно и невероятно вкусно, если знать секреты обработки. Печень, сердце, почки и язык смело можно отнести к деликатесам . Легкие, желудок, ноги, уши и голова требуют чуть больше хлопот, но результат стоит времени. Главное правило — тщательная первичная обработка: все субпродукты нужно очистить от загрязнений, промыть, а фильтрационные органы (печень и почки) — вымочить, чтобы убрать возможную горечь и специфический запах .
Кровяная колбаса: забытый шедевр
Если при забое вы собрали кровь, не дайте ей пропасть. Это ценнейший продукт. Чтобы кровь не свернулась, ее нужно сразу же интенсивно перемешивать деревянной палкой, сбивая фибрин, или законсервировать солью (10% от массы крови) .
Самый простой и сытный способ использования — домашняя кровяная колбаса с гречкой. Вам потребуются собранная кровь (около 3-4 л), пара стаканов молока, отварная рассыпчатая гречневая каша, сало с мясной прослойкой, лук, яйца и специи. Сало нарезают мелкими кубиками и вытапливают на сковороде до состояния шкварок, туда же добавляют лук. Кровь смешивают с молоком, гречкой, остывшими шкварками, взбитыми яйцами, солят и перчат. Этой смесью наполняют подготовленные тонкие кишки, но не туго, оставляя место (обязательно завязывайте не до конца, иначе колбаса лопнет при варке!). Колбаски выкладывают на противень и запекают в умеренно горячей духовке до готовности .
Ливерное ассорти: экономно и сочно
Легкие, сердце и печень отлично работают в тандеме. Из них можно приготовить начинку для пирогов, паштет или замечательную колбасу «Кашанку». Субпродукты (печень, сердце, можно добавить мозги или легкое) пропускают через мясорубку. Отдельно обжаривают лук на сале, смешивают с фаршем, добавляют отварную гречку, яичные белки для вязкости, сметану или йогурт, соль, мускатный орех и корицу. Фарш получается довольно жидким — это нормально. Им наполняют кишки (черева), завязывают и запекают в духовке. Такая колбаса хороша и горячей, и холодной .
Холодец и супы: наваристая классика
Свиные ноги, уши, губы и голова — это идеальная база для студня. Желирующих веществ в них предостаточно. Голову и ноги тщательно опаливают, чистят, рубят на части и варят с кореньями на медленном огне несколько часов. Бульон должен получиться крепким и наваристым. Мясо отделяют от костей, раскладывают по формам, заливают процеженным бульоном и ставят на холод. Подавать с хреном или горчицей — пальчики оближешь.
Из этих же частей получается фантастический суп. В чувашской кухне, например, популярен «Кагай шюрби» (суп из субпродуктов). Нарубленные свиные ноги, сердце, печень, легкие варят почти до готовности, затем добавляют пшено и лук. Или суп с хреном, куда идут и ноги, и уши, и хвосты .
Соломка для пивного стола
Отдельного упоминания стоят свиные уши. Это идеальная закуска. В Азии и Восточной Европе их готовят тысячами способов. Самый простой: уши отваривают в соленой воде с луком и перцем, затем обсушивают, нарезают тонкой соломкой и обжаривают во фритюре до хруста. Получается что-то среднее между чипсами и мясным снеком . Можно просто замариновать вареные уши в корейском стиле с уксусом, морковью и чесноком.
Кости и жир: в дело идет всё
Не выбрасывайте кости! Распиленные трубчатые кости с остатками мяса — основа для бульона. А костный мозг, содержащийся в них, сегодня подают в модных ресторанах как деликатес, запекая кости в духовке и подавая с гренками .
Нутряной жир и сало перетапливают на смалец. На нем можно жарить картошку, яичницу, да и просто намазывать на хлеб с солью и чесноком — вкус детства, который не купишь в магазине.
Охота — это не только добыча, но и умение грамотно распорядиться результатом. Использование всей туши — это не экономия ради бедности, а дань уважения к природе и ее дарам. Готовьте с умом, ешьте со вкусом!